L’art de confire ces aliments ou comment faire ces propres confitures

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Le mot confiture apparaît à la fin du XIIIème siècle. Mais les confitures figuraient déjà dans les festins athéniens et dans ceux de la Rome antique. Cet art de confire est avant tout lié à la conservation des aliments. On confit fleurs et végétaux pour les conserver, aussi bien dans du sucre ou du miel, que dans du vinaigre ou du sel.
Jusqu’au milieu du XIXème siècle, le mot confiture désignait des fruits au sirop, des pâtes de fruits, des fruits confits ainsi que des fruits cuits dans du sucre. Aujourd’hui, il se limite qu’à cette dernière préparation.

Considérée comme remède au temps des rois, la confiture est servie pour prévenir les effets non désirés de certains aliments. On lui reconnait des vertus liées aux fruits qui la composent.

Les ingrédients

- Le sucre
Semoule ou cristallisé, le sucre se doit d’être blanc. En morceaux, il peut être utilisé uniquement dans la réalisation des sirops de sucre cuit, à condition que l’on veille à ce qu’il soit complètement dissous dans l’eau avant l’ébul1ition.
Les sucres roux n’étant pas raffinés, ils contiennent des impuretés qui entraînent parfois une fermentation et une cristallisation des confitures. Evitez les sucres “spécial confitures” car ils contiennent de la pectine. Cela fausserait toutes vos recettes de confiture.

Le sucre est l’élément conservateur des confitures. Trop peu de sucre entraîne une longue cuisson avant d’obtenir une bonne consistance.
En revanche, trop de sucre provoque une cuisson trop rapide, ce qui nuit a la texture des préparations.
C’est pour cette raison qu’en général les recettes comportent entre 750 grammes et 1 kilo de sucre par kilo de fruits (poids net).

- La cuisson du sucre
Il s’agit de l’opération la plus importante, voire primordiale. La cuisson du sucre doit toujours être menée très rapidement.
À chaque température correspond une consistance, une densité du sirop de sucre cuit.

  • 114 °C (petit boulé) : prélevez un peu de sirop avec une petite cuillère et plongez-le dans un bol d’eau très froide, puis récupérez le sirop entre vos doigts ; il doit former une boule molle qui colle aux doigts
  • 120 °C (gros boulé) : prélevez un peu de sirop avec une petite cuillère et plongez-le dans un bol d’eau très froide ; vous devez récupérer une petite boule de sirop plus dure et qui ne colle pratiquement plus aux doigts
  • 125 °C (petit cassé) : le sirop de sucre cuit doit durcir rapidement dans l’eau froide ; le morceau casse et si vous le croquez, il colle aux dents
  • 140 °C (grand cassé) : le morceau de sucre cuit casse très nettement et ne colle plus aux dents

Ces températures correspondent aux sirops de sucre cuit utilisés dans les recettes.

- Les fruits
Les fruits doivent être à point, exempts de tâches, de coups et ne pas être piqués par les insectes.
Un bon équilibre entre l’acidité et la pectine entraîne une parfaite consistance de la confiture. Les fruits trop mûrs ont une acidité naturelle insuffisante pour donner la consistance voulue au moment de la cuisson.
En outre, pour les fruits verts, la pectine devient pectine gélifiante.
Afin de combler le manque d’acidité ou de pectine, il est conseillé d’ajouter du jus de pomme ou une mousseline (toile de coton très fine) contenant un trognon, des épluchures et des pépins de pomme, ou encore mieux de coing.
Plus ou moins acide et riche en pectine, la pomme a de plus l’avantage de ne pas altérer le goût des autres fruits.

Mélangez uniquement des fruits de même saison. Deux fruits différents peuvent avoir un avantage pratique : ils compenseront le défaut de pectine ou d’acidité de l’un ou de l’autre (exemple : la groseille et la framboise).

Les mélanges de fruits permettent surtout de personnaliser une confiture parfois trop classique.
On associera volontiers framboises, fraises des bois, cassis, cerises, myrtilles, … à des variétés plus communes comme les fraises, les pêches, les pommes, …

Le matériel

1. une bassine ou saladier (doit avoir un volume deux fois plus important que celui des confitures que l’on compte y cuire)
2. un verre mesureur
3. un écumoire
4. un thermomètre a sucre
5. une louche
6. une cuillère en bois
7. des pots à confiture


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Cet article a été publié il y a 4 ans (le 2 janvier 2010) et est classé dans la(es) catégorie(s) : Cuisine.
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